Samedi de Lazare
Huit jours avant Pâques, veille des rameaux, est célébrée la résurrection de Lazare.
Un avant goût de la joie de Pâques.
Mais bien sûr, année après année, ce jour là, je travaille.
Alors, pour anticiper un peu la joie qui vient, c'est le jour où nous préparons la "paskha".
Que dire de la paskha ?
D'abord, il faut la voir. Elle aura fière allure, pyramide surmontée d'un cierge dans l'Eglise, attendant la bénédiction.
Cri silencieux, rappel symbolique, elle est bien plus que la promesse gourmande des agapes au cœur de la nuit, après la Liturgie.
Ainsi, sa forme nous redit ce que nous sommes : empêtrés dans nos contradictions, tiraillés par nos pulsions, appelés à la liberté et pourtant si peu libres. Sa forme ? Ben, oui… la pyramide, l'Egypte, le pays de servitude…
Mais sur cette pyramide, deux inscriptions (en fruits confits…)
D'abord, une croix. Celle du Vendredi saint, celle de la mort imposée et acceptée du Sauveur : notre "sortie d'Egypte", même laborieuse a un prix qui a été assumé par le Christ.
Et puis, parce que la mort n'est pas une fin en soi, deux lettres : XB (Христос Воскресе), le Christ est Ressuscité !
Alors, avec une telle signification, vous vous doutez bien que la paskha est un dessert de roi !
Donc, pour la bonne bouche, notre recette… vous verrez, c'est léger… (enfin, pas trop…)
Compter 1,5 à 2 kg de fromage "frais" pour avoir 1 kg de fromage égoutté.
Faire égoutter le fromage blanc "en faisselle" pendant une bonne semaine Ensuite, préparer la Paskha le Samedi de Lazare pour la laisser égoutter, dans le moule spécial, pendant une semaine.
Pour notre moule, il faut donc compter :
6 kg de fromage frais (ce qui fait donc environ 3 kg de fromage égoutté)
18 jaunes d'œufs
1,125 kg de sucre semoule
36 cl de lait
1,5 bâton de vanille, fendu sur la longueur
750 g de beurre
3 kg de fromage blanc bien égoutté
375 g de fruits confits en petits cubes
300 g d'amandes concassées ou en poudre
Mettre les jaunes d'œufs dans une grande casserole émaillée, ajouter le sucre et bien mélanger.
Délayer ensuite avec le lait et la vanille.
Faire chauffer doucement sur le feu, en tournant constamment avec une spatule en bois, puis porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu.
Ajouter le beurre préparé en fines lamelles, et tourner pour qu'il s'incorpore à la préparation.
Mouliner finement le fromage blanc, et l'ajouter à la casserole, puis mélanger énergiquement avec les fruits confits et les amandes.
Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que le mélange dégage de la vapeur (c'est long).
Oter du feu et verser dans un saladier en terre en continuant à tourner jusqu'à refroidissement complet (ça aussi, c'est long).
Garnir le moule pyramidal avec un linge propre, et y verser la préparation. Placer le moule au frigo, pointe en bas dans un saladier afin que l'excédent de liquide puisse s'écouler à travers le linge comme par un tamis.
Au bout de quelques heures, placer une planchette surmontée d'un poids sur la Paskha pour qu'elle soit bien tassée et se tienne une fois démoulée.
La laisser au frais pendant jusqu'au Samedi saint, en retirant le jus d'écoulement chaque jour.
Démouler sur un plat rond et décorer de fruits confits.
PS : ce billet était déjà tout prêt quand j'ai vu, sur un blog que j'apprécie, un petit texte sur le Samedi de Lazare... On peut le lire ici.