Recettes des prosphores

Publié le par Albocicade

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Mais si ! J'en avais parlé… il y a bien un an.

Il m'aura fallu tout ce temps pour arriver à un résultat acceptable.

Oublier mes réflexes de boulanger, puisque les prosphores, c'est vraiment autre chose, et en même temps m'en souvenir pour comprendre les problèmes qui surgissaient.

Bref, peu à peu, j'en suis arrivé à me faire une petite "fiche recette" que je vous propose.

 

Préambule

Une prosphore se compose toujours de deux pièces, assemblées l'une sur l'autre. Pour des raisons de clarté, j'appellerai la pièce de dessous la "base" et celle de dessus le "chapeau".

D'autre part, il existe deux "types" de prosphores :

- Type russe, d'environ 6 cm de diamètre. Il en faut 5 pour la Liturgie.

- Type grec, d'environ 14 cm de diamètre. Une suffit  pour la Liturgie.

Enfin, tandis que les Grec mettent du sel dans leurs prosphores, les Russes n'en mettent généralement pas, ce qui fait que les prosphores russes sont généralement plus "blanches" que les grecques.

 

Ingrédients :

- 1 kg farine blanche, type 55

- 0.55 litre d'eau chaude, mais non brûlante (environ 40 ° C)

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (Jamais de levure chimique !)

- 10 à 15 g sel

 

Matériel :

- Un grand saladier avec une cuillère en bois solide

- Une petite balance type "pèse-lettres" et un verre doseur

- Un "laminoir" pour avoir des prosphores régulières. Pour les grandes prosphores, l'épaisseur est de 1 cm tant pour les "bases" que les "chapeaux". Pour les petites, on fera des pièces nettement plus fines (environ 5 mm)

- Des emporte-pièces de taille adaptées : un du diamètre du sceau pour les "bases" (par exemple, un seau à moutarde dont on aura percé le fond), un autre d'un diamètre inférieur pour les "chapeaux" (une boite de conserve 4/4, percée au fond elle aussi).

- Un bac plastique avec couvercle qui servira de "parisien", puis de bac de refroidissement, puis enfin de bac de rangement pour le matériel

- Un sceau à prosphore et un pinceau

- Plaque à four, verre à vapeur et bien sûr, un four en état de fonctionnement qu'il faudra penser à préchauffer (thermostat 3) avant de commencer la découpe des prosphores.

 

Mise en oeuvre


Dans le grand saladier, mélanger la farine le sel et la levure sèche.

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Verser l'eau et pétrir.

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La pâte doit être bien ferme (l'empreinte d'un pouce enfoncé doit demeurer), au besoin, rajouter un peu de farine pour serrer la pâte.

IMGP8562Bouler la pâte en masse et la placer dans le bac en plastique.

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Refermer et placer dans un endroit chaud (par exemple dans une salle de bain chauffée, ou sur une armoire [il fait plus chaud près du plafond] ou, au besoin faire couler un peu d'eau chaude dans le fond de la baignoire et placer le bac dedans). Laisser bien "pointer" en masse dans le "parisien" : la pâte doit au moins doubler de volume (cela peut prendre une heure ou deux…)

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Lorsqu'elle a bien "poussé", sortir la pâte délicatement du bac et l'aplatir (environ 2 cm d'épaisseur) sans la repétrir.

Couper des morceau de la pâte, et les laminer pour obtenir des pièces régulières.

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Découper la forme du dessus avec la boite de conserve 4/4 et les dessous avec le pot à moutarde. IMGP8566

Les chapeaux doivent être parfaits : pas de fissure, de raccord…

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Marquer les "chapeaux" avec l'empreinte, en appuyant fortement et uniformément. Le chapeau prendra le diamètre du sceau, et couvrira exactement la base.

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Placer les bases sur la plaque à four, mouiller le dessus des bases au pinceau.

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Assembler chapeaux et bases.

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Garder une place pour un "verre à vapeur" : placer un ramequin avec de l'eau sur la plaque à four. Cela évitera que le dessus des prosphores ne se dessèche à la cuisson.

Enfourner sur une grille pas trop basse pour éviter que le fond ne brûle. Le four préchauffé à thermostat 3 (environ 90 ° C), sera passé à thermostat 5 (environ 150 ° C) à l'enfournement.

La cuisson dure environ 25 minutes : regarder de temps à autre, et adapter en fonction du résultat.

Pendant ce temps, on peut préparer les prosphores suivantes avec le reste de la pâte (s'il y en a).

Attention : rassembler les chutes en masse, l'aplatir à environ 2 cm d'épaisseur, puis laisser la pâte se "détendre" à nouveau. Pétrir la pâte la rend "nerveuse", il faut donc la laisser se "détendre" avant de procéder à d'autres découpes, sinon, on risque soit des déformations, soit des prosphores qui se déchirent à la cuisson sous l'effet d'une reprise de fermentation incontrôlée.

 

Une fois les prosphores cuites, défourner.

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Les placer - enveloppées de torchons - dans le bac en plastique pour qu'elles refroidissent.

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Ce type de refroidissement leur permet de se "réhumidifier" uniformément : contrairement au pain, la prosphore ne doit pas avoir de "croûte". Ce refroidissement peut durer une nuit entière.

Les prosphores peuvent ensuite être soit utilisées directement, soit congelées pour une liturgie ultérieure.

Le bac en plastique, qui a servi à la fermentation de la pâte, puis au refroidissement des prosphores, sera encore utilisé pour ranger le matériel…

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NB : pour les "petites prosphores, on utilise l'autre empreinte, à l'arrière du sceau.IMGP8574

 

Pour 2 Kg de farine, cela a fait 9 grandes prosphores, 16 petites... et quelques chutes.

 

 

 

 


Publié dans Côté iconostase

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microsoft customer care 10/12/2013 11:58

Great recipe and very simple method of preparing Prosphora and I am glad to read the detailed and simple information updates for the readers. All I can say is that your sharing has helped me to understand and learn the art better.

Hiéromoine Nicolas 13/01/2012 14:52


Pardonnez-moi d'intervenir encore, car votre ami vous a sans doute induit en erreur. Dans la tradition russe, on utilise toujours cinq prosphores pour la proscomidie. Ce sont des prosphores de
talille normale, chacune un peu plus petite que la vôtre et avec des sceaux différents. L'une sert pour l'agneau, la seconde pour la commémoraison de la mère de Dieu, la troisième pour celle des
saints, la quatrième pour faire mémoire des vivants et la dernière pour faire mémoire des défunts. La prosphore servant à prélever l' "Agneau", peut avoir des dimensions  très variables.
Dans le cas des grandes fêtes célébrées par le Patriarche en présence de plusieurs miliers de fidèles, elle est énorme. Votre ami a vu en Russie de toutes petites prosphores. Elles existent en
effet et sont généralement de la taille d'un bouchon de champagne. Elles sont achetées par les fidèles et offertes à l'Eglise, accompagnées d'un billet sur lequel sont écrits les noms des vivants
et des défunts orthodoxes dont les donateurs veulent que le célébrant fasse expressément mémoire. Dans nos paroisses russes ccidentales ce rite est accompli par le célébrant après la proscomidie
et jusqu'à la grande entrée de la divine Liturgie au fur et à mesure qu'elles sont apportées au sanctuaire. Dans les paroisses de Russie, c'est une autre affaire : il y a des milliers de
donateurs. Les prosphores sont donc collectées le samedi, mises dans de grands sacs, et le soir, dès que la vigile dominicale a commencée, plusieurs prêtres revêtus de l'épitrachyle lisent les
noms et prèlèvent les parcelles qui seront mises sur le Diskos le lendemain. Cette opération se fait dans le diakonikon. Précisons enfin que, sur ces petites prosphores sont prélevées, comme je
l'ai dit, de petites parcelles aux intentions du donateur, mais aussi une parcelle plus grosse qui servira d'antidoron. La prosphore ainsi "offerte" retournera à celui qui en a fait le don,
accompagnée de la liste des noms.


 

Albocicade 12/01/2012 13:54


Mon bon père, merci pour vos commentaires aussi riches que pertinents.


Je ne me suis, il est vrai, occupé que de la partie "technique" de la fabrication, et lorsque je parle de "type russe" ou de "type grec", c'est plus pour donner une indication simplifiée au
maximum.


Ainsi un ami et correspondant me signale que les russes utilisent généralement une grande prosphore, et ne font usage de cinq petites que lorsqu'il n'y a pas de grande. Et il ajoute "En Russie
j'ai vu, dans plusieurs églises, des prosphores toutes petites (base de 50 mm) : c'est plus commode quand il y a beaucoup de fidèles".


Pour ma part, j'ajouterai que si, effectivement dans notre paroisse le prêtre n'utilise qu'une prosphore pour la Préparation, il est exact qu'une ou deux autres sont découpées pour l'antidore.


 


 

Hiéromoine Nicolas 11/01/2012 12:46


Et puisque j'ai commencé à écrire pourquoi ne pas continuer. Il faut signaler que tant dans l'église de Russie que celle de Grèce, lors des fêtes de saints, on fabrique des prosphores dont le
sceau est à l'effigie de celui ou de celle dont on célèbre la mémoire. Ces prosphores ne sont pas destinées à la liturgie. Elles deviennent soit de l'antidoron soit elles sont ensuites offertes à
un notable ou à la personne qui l'a offerte. Dans ce dernier cas, la prosphore revient à la maison où elle sèche dans le coin de icônes et se conserve autant que faire se peut.


Ceci conduit à une autre considération. On sait que la consommation de l'antidoron après la communion est une pratique introduite à Constantinople par saint Jean Chrysostome. Ce que les chrétiens
orthodoxes occidentaux savent peut-être moins, c'est que le pain béni distribué à la fin de la divine Liturgie n'est pas un jouet destiné aux enfants ou un coupe faim en attendant le repas. C'est
un pain béni qu'il convient de ne pas répandre partout sur le sol ou dont il n'est pas recommandé de se gaver. Si l'on distribue du pain béni à la fin de la Liturgie, c'est pour que les fidèles
pieux qui ne peuvent assister à la divine Liturgie tous les jours puissent chaque matin en prélever chez eux une petite part et la consommer avec un peu d'eau bénite, comme premier acte de leur
journée, faisant ainsi mémoire de l'Eucharistie qu'ils ont reçu et rendant plus vive leur espérance de participer fructueusement à la prochaine. 

Hiéromoine Nicolas 10/01/2012 14:34


Cher ami,


Une petite correction : Durant la proscomidie de la liturgie grecque, on utilise deux, voire trois prosphores. La première est celle que vous décrivez qui sert essentiellement au découpage de
"l'Agneau" et des parcelles commémoratives des saints. La seconde porte un sceau spécifique et est destinée à prélever la parcelle offerte en l'honneur de la Mère de Dieu. Elle sert aussi pour la
commémoraison des vivants et des défunts. Dans les monastères, les jours de grande fête, on offre aussi une troisième prosphore, appelée Panagia. Elle ne sert pas pour la liturgie mais à une
petite cérémonie dans le réfectoire à la fin du repas. Elle est encensée, et partagée entre tous les convives au son des tropaires de la fête avant que l'on ne se rende en procession à l'Eglise
pour le congé final.


Je vous signale aussi que dans la tradition grecque, les laÏcs offrent des prosphores à l'église : Si le sceau est bien le même que celui que vous montrez, elle sont beaucoup plus larges et
surtout plus hautes. Ce sont quelque fois de vrais monuments. La raison en est qu'elle sont, en fait, destinées (après avoir été offertes par le prêtre qui en prélève une petite parcelle
 pour la mettre sur le diskos) à être découpées en cubes pour servir d'antidoron après la communion et à la fin de la cérémonie.


Enfin, et pour être tout à fait honnête, il faut dire que, en effet, si le prêtre ne trouve qu'une prosphore semblable à celle que vous montrez, il peut s'en satisfaire pour célébrer, mais il lui
faudra être habile et l'antidoron sera symbolique.


En tout cas félicitations pour vos progrès. J'ai cependant noté qu'en Russie et en Ukraine, les prosphores reussissent à être bien cuites, légères et sans trous à la fois, sans croute et
cependant d'un doré magnifique. En fait, pas besoin d'aller loin pour apprendre à les faire : Les moniales de Bussy en Othe sont spécialistes.

Daniel Fabre 10/01/2012 08:07


je vous remercie de vos précisions dont je prends acte; et il va de soi que l'achat et la confection des prosphores ne se peuvent qu'en Eglise et avec bénédiction du prêtre ou de l'év^que.


merci : bonne et sainte journée : Daniel

Albocicade 09/01/2012 23:21


Où acheter un sceau ? Les miens m'ont été offerts. L'un venait de l'Athos, l'autre de Crète. Mais il doit bien être possible de s'en procurer en France, par exemple à la boutique d'un monastère.
Sinon, sur internet, on peut aussi en trouver, ici, ou ici, par exemple. Mais le
mieux est de demander au prêtre de votre paroisse. En effet, la préparation des prosphores est un "acte d'Eglise", et devrait être  réalisée avec la bénédiction du prêtre.


Comme on le dit dans cette "prière avant de préparer les prosphores" :


"Seigneur Jésus-Christ, Fils unique du Père éternel, tu as dit "Sans moi vous ne pouvez rien faire". Seigneur mon Dieu, c'est avec foi que j'accepte tes paroles. Aide moi, qui suis pécheur, pour
préparer le pain de l'offrande, de sorte que le travail de mes mains soit agréé à la Sainte Table et qu'il devienne, par l'oeuvre du Saint Esprit, la communion à ton corps très pur pour moi et
tout ton peuple. Au nom du Père, et du Fils, et du Saint Esprit. Amen."

Daniel Fabre 09/01/2012 17:12


cher albo-Cicade, merci pour cette " recette " mais une question, où peut-on trouver le sceau ???!! fraternellement en Christ : Daniel